Die größte Schokoladeninnovation seit 80 Jahren: „Ruby“ Schokolade

Ruby kam 2017 als die erste neue Schokoladensorte seit 80 Jahren auf den Markt, rosarot und beerig, ganz ohne zugesetzte Farbe oder Frucht. Acht Jahre später ist klar: Die vierte Sorte hat sich etabliert, in jeder gut sortierten Confiserie, im KitKat-Regal und in der Patisserie. Eine echte Revolution war sie nicht, aber etwas Schöneres: eine Farbe, die vorher niemand auf dem Speiseplan hatte.

Bisher kannten wir drei Schokoladen: Zartbitter, Vollmilch und Weiß. Weiße Schokolade kam 1936 dazu, als Nestlé in der Schweiz die erste Tafel verkaufte. Danach blieb es lange ruhig im Schokoladenhimmel. Dann, am 5. September 2017, lud der Schweizer Hersteller Barry Callebaut zu einem Event nach Shanghai und stellte etwas vor, das es so noch nicht gab: eine Schokolade, die von Natur aus rosarot ist. Ruby.

Woher kommt das Rosa, wenn keine Beeren drin sind?

Das ist die Frage, die alle stellen, und die Antwort ist erstaunlicher als jede Marketing-Geschichte. Die Farbe und der fruchtige Geschmack kommen aus der Kakaobohne selbst. Barry Callebaut spricht von der Ruby-Kakaobohne, die in den klassischen Anbaugebieten Ecuador, Brasilien und der Elfenbeinküste wächst. Es ist also keine eigene Pflanze, sondern eine Auswahl bestimmter Bohnen mit den richtigen Eigenschaften.

Das Geheimnis liegt in der Verarbeitung. Branchenkenner haben aus Patentanmeldungen herausgelesen, dass die Bohnen kaum oder gar nicht fermentiert und mit Zitronensäure behandelt werden. Die Farbpigmente, die in jeder unfermentierten Kakaobohne stecken, reagieren auf den Säuregehalt und verschieben sich von Violett zu Rosa-Rot. Kein Farbstoff, keine Erdbeere, kein Himbeerpulver. Die Säure ist auch der Grund für die leicht herbe, an Joghurt oder rote Beeren erinnernde Note, die Ruby so unverwechselbar macht.

Ruby ist keine eingefärbte weiße Schokolade. Die Farbe und der Geschmack stecken in der Bohne, die Verarbeitung holt sie nur heraus.

Genau dieser Punkt war von Anfang an umstritten. Kritiker nennen Ruby eine clevere Marketing-Konstruktion, weil ein patentierter Prozess die Farbe erst sichtbar macht. Verfechter halten dagegen, dass nichts zugesetzt wird, was nicht vorher schon in der Bohne war. Beide haben recht, je nachdem, wie streng man Natürlichkeit definiert. Spannend bleibt der Geschmack so oder so.

Wie schmeckt Ruby wirklich?

Frisch, fast erfrischend, was man von Schokolade selten sagt. Ruby ist deutlich säuerlicher als Vollmilch und schmeckt nach roten Beeren, ohne dass je eine Beere im Spiel war. Auf der Zunge ist sie zartschmelzend wie weiße Schokolade, im Abgang aber fruchtig-herb. Wer Himbeere und weiße Schokolade mag, wird Ruby mögen. Wer kräftige Bitterschokolade liebt, findet sie womöglich zu zaghaft.

Aus dem ersten Hype ist Alltag geworden, und das ist die beste Nachricht. Ruby ist kein Showpiece geblieben, sondern hat sich seinen Platz erarbeitet. Patissiers nutzen die Farbe für Torten und Pralinen, in denen sonst künstliche Töne nötig wären. Und der erste große Endkunden-Auftritt war 2018, als Nestlé ein rosa KitKat zunächst in Japan und Südkorea auf den Markt brachte, kurz darauf in Großbritannien und Australien. Heute ist Ruby in dutzenden Märkten erhältlich.

Wo bekommst du Ruby in Deutschland?

Auch hierzulande musst du nicht lange suchen. Die Confiserie Heilemann führt Ruby als dünne Tafel und im Stick-Format, erhältlich über den eigenen Shop sowie über Händler wie Viba. Daneben verarbeiten viele Chocolatiers Ruby zu Pralinen, oft saisonal. Wer das pure Erlebnis sucht, greift zur Tafel und lässt sie langsam schmelzen, statt sie zu beißen. So entfaltet sich die beerige Note am besten.

Ein Detail, das viele nicht wissen: In den USA darf Ruby bis heute nicht ohne Weiteres Schokolade heißen. Die Lebensmittelbehörde FDA hat Barry Callebaut nur eine befristete Vermarktungserlaubnis erteilt, weil Ruby in keine der bestehenden Definitionen von Schokolade passt. In Europa ist das kein Thema, hier liegt die Tafel längst selbstverständlich im Regal. Eine kleine Erinnerung daran, dass selbst eine schöne Farbe regulatorisch ein Politikum sein kann.

Acht Jahre nach dem Auftritt in Shanghai lässt sich also nüchtern Bilanz ziehen: Ruby hat die Schokoladenwelt nicht umgestürzt, aber bereichert. Sie ist die seltene Sorte, die man kauft, weil sie anders aussieht, und behält, weil sie anders schmeckt. Genau das ist mehr, als die meisten Produktneuheiten von sich behaupten können.

Wenn du gerade Lust auf mehr bekommen hast: Wer sich für die Kraft von Farben auf dem Teller interessiert, findet bei uns Eat the Rainbow spannend. Und wer Ruby selbst in Szene setzen will, holt sich Ideen aus unseren süßen Backideen.