Ruby-Schokolade: Woher Farbe und Geschmack kommen

Ruby ist rosa, schmeckt fruchtig und enthält laut Hersteller weder Beeren noch Farbstoff. Seit der Schweizer Konzern Barry Callebaut die Schokolade 2017 vorgestellt hat, stellt sich dieselbe Frage: Woher kommt die Farbe? Die Antwort setzt sich aus drei Quellen zusammen. Der Hersteller selbst sagt wenig über das Verfahren. Ein Patent desselben Unternehmens beschreibt, wie Kakao rot werden kann. Und die US-Lebensmittelbehörde FDA hat genau festgehalten, was in Ruby stecken muss.

Was Barry Callebaut über Ruby sagt

Vorgestellt wurde Ruby nach der Pressemitteilung von Barry Callebaut bei einer Veranstaltung in Shanghai. Das Unternehmen bezeichnet Ruby dort als vierte Schokoladensorte neben Zartbitter, Vollmilch und Weiß und stellt sie in eine Reihe mit der Einführung der weißen Schokolade 80 Jahre zuvor. Diese Einordnung ist eine Herstellerangabe. Ein amtliches Register von Schokoladensorten, das Ruby als vierte führt, fand sich bei der Recherche nicht. Die FDA behandelt Ruby ausdrücklich als Abweichung von ihren Standards.

Auch die übrigen Aussagen der Mitteilung stammen vom Hersteller. Ruby werde aus der Ruby-Kakaobohne gewonnen. In dieser Bohne seien die fruchtigen Noten und die Vorstufen der Farbe von Natur aus angelegt. Die Bohnen kämen aus verschiedenen Regionen der Welt. Ein eigenes Verfahren, an dem das Unternehmen viele Jahre entwickelt habe, hole Farbe und Geschmack heraus. Beeren, Beerenaroma oder Farbstoff würden nicht zugesetzt.

Entwickelt haben Ruby laut Mitteilung die Forschungszentren von Barry Callebaut in Frankreich und Belgien gemeinsam mit der Jacobs University. Wie das Verfahren genau funktioniert, steht nicht darin. Ebenso offen bleibt, was die Ruby-Bohne botanisch von anderen Kakaobohnen unterscheidet. Eine eigene Kakaosorte nennt die Mitteilung nicht.

Nach der Vorstellung in Shanghai wollte Barry Callebaut Ruby laut Mitteilung gemeinsam mit Partnern auf den Markt bringen und Schokoladenherstellern weltweit zugänglich machen. Das Unternehmen erwartete, dass Ruby wie Zartbitter, Vollmilch und Weiß in verschiedenen Produktkategorien auftaucht.

Was das Patent über die Farbe verrät

Einen Hinweis liefert ein Patent, das Barry Callebaut 2008 angemeldet hat. Das europäische Patent EP 2237677 beschreibt ein Verfahren, um Kakao-Rohstoffe mit roter oder violetter Farbe herzustellen. Ob genau dieses Verfahren hinter Ruby steckt, hat das Unternehmen nicht bestätigt. Die Parallelen sind trotzdem deutlich.

Ausgangspunkt sind nach dem Patent Kakaobohnen, die nicht oder nur kurz fermentiert wurden. Als kurz fermentiert gelten Bohnen mit bis zu drei Tagen Fermentation. Solche Bohnen enthalten mehr Polyphenole als fermentierte Bohnen. Polyphenole sind Pflanzenstoffe, von denen der Kakao vor der Fermentation mehr enthält als danach. Das Patent setzt für das rote Material mindestens 20 Milligramm davon je Gramm voraus.

Der zweite Schritt ist eine Säurebehandlung. Das Patent nennt einen pH-Bereich von 2 bis 4 als bevorzugt und Zitronensäure als besonders bevorzugte Säure. Der pH-Wert entscheidet über den Farbton. Unter einem pH-Wert von 4 entsteht rotes Material, darüber eher violettes. Die roten Kakaokerne enthalten nach dem Patent etwa 50 Milligramm Polyphenole je Gramm.

Das Patent erklärt damit, wie Kakao ohne Farbstoff rot werden kann: wenig Fermentation, viel Polyphenol, dazu Säure. Ein eigener Baum oder eine besondere Bohnensorte ist dafür nach dem Patent nicht nötig.

Das Patent erklärt damit, wie Kakao ohne Farbstoff rot werden kann: wenig Fermentation, viel Polyphenol, dazu Säure.

Kakao, Milch, Säure: was die FDA unter Ruby versteht

Die genaueste Beschreibung der Zusammensetzung stammt von einer Behörde. In den USA gelten feste Standards dafür, was Schokolade heißen darf. Ruby passt in keinen davon. Die FDA hat Barry Callebaut deshalb 2019 eine befristete Genehmigung erteilt, Ruby als „ruby chocolate“ auf dem US-Markt zu testen. Die Bekanntmachung im Federal Register legt fest, was für diesen Test als Ruby gilt.

Quelle: FDA, Federal Register, Docket FDA-2019-N-4844.

Als Kakaobestandteile nennt die Definition Kakaomasse und Kakaopulver in verschiedenen Fettstufen. Dazu kommen Zitronensäure, wahlweise Milchzutaten und süßende Kohlenhydrate wie Zucker. Weitere Zutaten wie Antioxidationsmittel, Gewürze oder Aromen sind erlaubt. Sie dürfen aber weder den Geschmack von Schokolade, Milch oder Butter nachahmen noch den von Beeren oder anderen Früchten. Damit schreibt die Behörde fest, was der Hersteller verspricht: Die Fruchtnote darf nicht aus einem Aroma kommen.

Die FDA begründet die Sonderregel mit drei Abweichungen. Ruby enthalte zwar die wichtigsten Zutaten der üblichen Kakaostandards, unterscheide sich aber in Zusammensetzung, Geschmack und Farbe. Die Genehmigung galt 15 Monate und umfasste rund 27.000 Tonnen. Hergestellt wurde die Testware laut Bekanntmachung im belgischen Lebbeke sowie in St. Albans im US-Bundesstaat Vermont und in American Canyon in Kalifornien. Barry Callebaut kündigte an, sie an Hersteller in den USA weiterzugeben, die daraus eigene Produkte fertigen und testen sollten. Mit der Genehmigung sollte das Unternehmen nach Angabe der FDA die wirtschaftlichen Chancen prüfen und Daten zur Akzeptanz bei Verbrauchern sammeln. Die Genehmigung selbst schafft noch keinen festen US-Standard für Ruby.

Ein Punkt in der Tabelle überrascht viele. Mit mindestens 12 Prozent Milchtrockenmasse ist Ruby nach dieser Definition eine Schokolade mit Milch. Wer Milch meidet, sollte Ruby also wie Vollmilchschokolade behandeln.

Geschmack: Was der Hersteller verspricht

Für den Geschmack gibt es keine amtliche Beschreibung, nur die des Herstellers. Barry Callebaut beschreibt Ruby als weder bitter noch milchig noch süß. Der Geschmack liege in einer Spannung zwischen beeriger Frucht und üppiger Weichheit. In Studien mit Verbrauchern in Großbritannien, den USA, China und Japan sei Ruby gut angekommen. Durchgeführt haben diese Studien nach der Mitteilung die Marktforscher Haystack und Ipsos im Auftrag des Unternehmens. Getestet wurden auch Anziehungskraft und Kaufbereitschaft. Die Befragten würden Ruby demnach zu unterschiedlichen Preisen kaufen. Innovationschef Peter Boone sah darin ein neues Bedürfnis der Millennials erfüllt. Die Ergebnisse stammen aus der Mitteilung des Herstellers.

Die Patentschrift passt zu der fruchtigen Note, ohne sie zu beweisen. Säure prägt den Geschmack. Zitronensäure gehört nach der FDA-Definition zu Ruby. Eine leicht säuerliche Seite liegt damit nahe. Ob man darin Himbeere, Joghurt oder einfach Frische erkennt, bleibt eine persönliche Frage.

Woran du Ruby im Laden erkennst

Die Farbe allein ist kein Beweis. Rosa Schokolade lässt sich auch aus weißer Schokolade mit Fruchtpulver oder Farbstoff herstellen. Den Unterschied zeigt die Zutatenliste. Nach der FDA-Definition gehören Kakaobutter, Kakaobestandteile, Zitronensäure, Milchbestandteile und Zucker hinein. Farbstoffe gehören nicht dazu. Steht Rote Bete, Himbeerpulver oder ein Farbstoff in der Liste, stammt das Rosa zumindest teilweise von dort.

Für den US-Test hat die FDA zudem verlangt, dass jede verwendete Zutat auf dem Etikett steht. Auch in Europa gilt eine Pflicht zur Zutatenliste. Die Liste ist damit die verlässlichste Auskunft darüber, woher das Rosa einer Tafel kommt. Ein Name wie Ruby auf der Vorderseite ersetzt diesen Blick nicht.

Unser Urteil

Das Rosa der Ruby stammt laut Hersteller aus dem Kakao. Das Patent zeigt einen möglichen Weg dorthin: wenig fermentierte Kakaobohnen und Säure. Ob Ruby genau so entsteht, hat Barry Callebaut nicht bestätigt. Fest steht die FDA-Definition: Zitronensäure gehört hinein, zugesetzter Farbstoff und Fruchtaroma nicht. Den Titel vierte Sorte vergibt sich der Hersteller selbst. Das Verfahren legt er nicht offen. Für dich zählt der Blick auf die Zutatenliste. Zitronensäure und Milch gehören hinein, Farbstoffe fehlen. Dann stammt das Rosa zumindest nicht aus einem zugesetzten Farbstoff.