Panettone: Woran du gutes Handwerk erkennst

Ein Panettone sieht im Regal schnell gleich aus: hohe Kuppel, Papiermanschette, Schleife. Was darin steckt, unterscheidet sich stark. Italien hat dafür eine klare Regel geschaffen, die festlegt, welche Zutaten ein Panettone braucht und wie er aufgehen muss. Mit dieser Regel im Kopf liest du die Zutatenliste, prüfst die Krume und riechst den Unterschied.

Was in Italien Panettone heißen darf

Ein italienisches Ministerialdekret von 2005 reserviert den Namen Panettone für ein weiches Backwerk aus natürlicher Gärung mit Sauerteig. Das Dekret beschreibt auch das Aussehen: runde Basis, eine aufgerissene und typisch eingeschnittene Oberkruste, eine weiche Krume mit länglichen Poren und das Aroma einer Sauerteiggärung.

Der Teig hat Pflichtzutaten mit festen Untergrenzen.

Quelle: Decreto 22 luglio 2005, Art. 1 Abs. 2.

Dazu darf der Hersteller unter anderem Milch, Honig, Malz, Kakaobutter, natürliche Aromen und Emulgatoren geben. Erlaubt sind auch die Konservierungsstoffe Sorbinsäure und Kaliumsorbat. Backhefe ist nur als Helfer zugelassen, mit höchstens einem Prozent.

Varianten sind ebenfalls geregelt. Fehlen Rosinen oder kandierte Früchte, muss das im Namen stehen. Die Handelskammer Turin zeigt das in ihrem Etikettenleitfaden am Beispiel eines Panettone senza uvetta. Kleine Exemplare dürfen nach Artikel 8 als Panettoncino verkauft werden. Füllungen, Glasuren und Überzüge darf der Hersteller ergänzen. Für diese Zugaben schließt das Dekret andere Fette als Butter ausdrücklich aus. Der Grundteig muss mindestens die Hälfte des fertigen Gebäcks ausmachen.

Eine Einschränkung solltest du kennen. Das Dekret gilt nach Artikel 9 nicht für Ware, die in einem anderen EU-Staat rechtmäßig hergestellt oder verkauft wird. Ein Panettone aus einer deutschen Backstube kann also anders zusammengesetzt sein. Die italienische Regel taugt trotzdem als Maßstab, weil sie beschreibt, was den Klassiker ausmacht.

Dasselbe Dekret regelt auch die beiden Verwandten. Der Pandoro kommt ohne Früchte aus, hat eine achteckige Sternform und braucht mindestens 20 Prozent Butterfett. Die Colomba in Taubenform verlangt mindestens 15 Prozent kandierte Zitrusschalen, eine Glasur und mindestens 2 Prozent Mandeln. Alle drei gehen mit Sauerteig auf. Der Panettone ist damit der Mittelweg: weniger Butter als der Pandoro, dafür der höchste Fruchtanteil der Familie.

Lievito madre: ein Teig mit langer Gare

Der Kern des Handwerks ist die Lievito madre, ein Sauerteig, den die Backstube laufend auffrischt. Sie bringt Säure, Aroma und Triebkraft in einen Teig, der schwer ist von Butter, Eigelb und Früchten. Damit er trotzdem hoch aufgeht, braucht er Zeit in mehreren Stufen.

Wie lang das dauert, zeigt ein Fachrezept des Backzutatenherstellers Ireks für Bäckereien. Zuerst entsteht ein Vorteig mit der Lievito madre. Er ruht 12 bis 14 Stunden bei 26 bis 27 Grad. Erst dann kommen im Hauptteig Zucker, Honig, weiteres Eigelb und Butter dazu, ganz am Ende Rosinen und Orangeat. Nach dem Formen geht jeder Teigling noch einmal 5 bis 6 Stunden bei 30 Grad, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Gebacken wird bei 175 Grad, fallend auf 160 Grad. Ein Panettone von 700 Gramm braucht 45 bis 50 Minuten, einer von einem Kilogramm 50 bis 55 Minuten. Das Rezept nennt eine Kerntemperatur von mindestens 94 Grad. Zählt man Teigruhe, Stückgare, Backen und Abkühlen zusammen, kommt dieses Rezept auf rund 20 Stunden und mehr. Das ist deutlich mehr als ein Arbeitstag.

Dann folgt der Schritt, der viele überrascht. Direkt nach dem Ofen spießen Bäcker den Panettone auf und hängen ihn kopfüber auf. Der Butterhersteller Lurpak erklärt, warum: So fällt die Kuppel nicht ein. Die luftige Krume bleibt erhalten. Vor dem Anschneiden soll der Panettone mindestens zwei bis vier Stunden hängen.

Die Reihenfolge der Arbeitsschritte legt das Dekret in Anhang II fest. Am Anfang stehen der Ansatz des Sauerteigs und die Gärung. Dann knetet die Backstube den Teig mit allen Zutaten, teilt ihn in Portionen, formt sie und setzt sie in die Backform. Danach folgen Gare, Einschneiden, Backen, Abkühlen und Verpacken. Einzelne Schritte darf ein Betrieb zusammenlegen.

Zählt man Teigruhe, Stückgare, Backen und Abkühlen zusammen, kommt dieses Rezept auf rund 20 Stunden und mehr.

Woran du die Krume erkennst

Beim Anschneiden zeigt sich, ob die lange Gare funktioniert hat. Das Dekret beschreibt die Krume als weich mit länglicher Porung. Die Poren ziehen sich von unten nach oben, weil der Teig in der hohen Form nach oben steigt. Zieh ein Stück vorsichtig auseinander: Eine gute Krume löst sich in Fasern, fast wie Zuckerwatte aus Teig. Eine dichte, gleichmäßig feine Krume wie bei Rührkuchen passt nicht zu dem Bild, das das Dekret zeichnet.

Die Farbe hängt stark am Eigelb. Ein sattes Gelb passt zu einem Teig mit viel Eigelb, ein sehr blasser Teig eher zu wenig Ei. Die Früchte sollten gleichmäßig verteilt sein und nicht in einer Schicht am Boden liegen. Das gelingt, wenn der Teig stabil genug ist, um sie zu tragen.

Auch die Oberfläche verrät etwas. Das Dekret verlangt eine aufgerissene und eingeschnittene Kruste. Im Fachrezept schneiden Bäcker den Teigling kreuzförmig ein und legen ein Stück Butter in die Mitte. Beim Aufgehen reißt die Kuppel an diesen Schnitten auf.

Duft, Früchte und Zutatenliste

Die Zutatenliste ist der schnellste Test im Laden. Butter ist das tragende Fett. Daneben erlaubt das Dekret Kakaobutter als Zusatz, Margarine oder andere Pflanzenfette stehen nicht in seiner Liste. Sauerteig oder Lievito madre gehört in die Liste. Steht Hefe weit vorne, hat sie vermutlich mehr Arbeit gemacht als der Sauerteig. Die Grenze von einem Prozent Backhefe bezieht sich nach Anhang I auf den Teig, so wie er ist. Die Mindestwerte für Eigelb, Butterfett und Früchte rechnet das Dekret dagegen auf die Trockenmasse des knetfertigen Teigs. Lies auch die Aromen: Natürliche Aromen erlaubt das Dekret, ein gutes Gebäck braucht dafür vor allem Vanille, Zitrus und Butter.

Die Früchte prüfst du am Anschnitt. Kandierte Orangen- und Zitronenschalen sollten weich, saftig und klar im Geschmack sein. Rosinen sollten prall wirken. Harte, trockene Würfel sind ein Warnzeichen. Fehlen die Früchte ganz, muss ein italienischer Panettone das im Namen tragen, etwa als senza uvetta. Bei Varianten mit Creme oder Schokolade lohnt ein zweiter Blick: Das Dekret verlangt, dass mindestens die Hälfte des Gewichts auf den klassischen Grundteig entfällt.

Der Duft kommt zuletzt und sagt am meisten. Ein Panettone aus Sauerteig riecht nach Butter, Zitrus und einer leichten Säure. Riecht er nur flach und süß, fehlt dieser Teil des Aromas. Achte auch auf die Konservierungsstoffe. Sorbinsäure ist erlaubt, verlängert aber vor allem die Haltbarkeit im Regal.

Unser Urteil zum Kauf

Lies zuerst die Zutatenliste. Butter als tragendes Fett, Eigelb und Sauerteig gehören hinein, Backhefe höchstens am Rand. Kakaobutter ist als Zusatz erlaubt, ein anderes Pflanzenfett passt nicht zum italienischen Maßstab. Danach zählen Krume und Duft. Wenn sich die Krume in langen Fasern zieht und der Anschnitt nach Butter und Zitrus riecht, hat die Backstube die Zeit investiert, die dieses Gebäck braucht. Bei einem Panettone aus einem anderen EU-Land schützt dich der italienische Name allein nicht, die Zutatenliste schon.