//TASTEIn Fürstenau, das sich die kleinste Stadt der Welt nennt, kocht Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein eine der gefeiertsten Küchen Europas. Drei Sterne, ein eigener Gemüsegarten, ein Essen, das durch drei Räume wandert. Und am Ende bleibt nicht der Teller im Kopf, sondern das Gefühl, eingeladen gewesen zu sein.
Du fährst durch das Domleschg, vorbei an Obstwiesen und an Hängen, die so steil sind, dass man sich fragt, wie das Gras dort hält, und dann liegt da, fast beiläufig, ein Dorf, das sich Stadt nennt und damit recht behält. Fürstenau, rund 350 Seelen, Stadtrecht seit 1354, verliehen von einem Kaiser. Es dauert keine zwei Minuten, es zu durchqueren. Am oberen Ende steht ein Schloss, und in diesem Schloss kocht ein Mann eine der bestbewerteten Küchen Europas. Man muss es zweimal lesen, damit es stimmt.
Der Mann heißt Andreas Caminada, und das Unwahrscheinliche an dieser Geschichte ist nicht, dass es das Restaurant gibt, sondern wo. Nicht in Zürich, nicht in Genf, nicht an einem See mit Blick fürs Magazin. Sondern hier, am Fuß des Piz Beverin, in einem Tal, in dem die Wälder dunkel und die Wege kurz sind. Caminada ist nicht zur Welt gegangen. Er hat die Welt dazu gebracht, zu ihm zu kommen.
Das ist keine Werbung. Es ist die ehrliche Faszination an einem Ort, der eine simple, fast trotzige Idee verkörpert: dass Spitzenküche nicht in die Metropole gehört, sondern dorthin, wo das Beste wächst. Und in Graubünden wächst, wie sich zeigt, erstaunlich viel.
Caminada, geboren 1977, ist im Bergdorf Sagogn aufgewachsen, die Art Ort, an dem ein Kind nicht von Trüffeln und Sterneküche träumt. Sein Weg führte durch die solide Lehre und durch ernsthafte Stationen, unter anderem in der Schweiz und im Schwarzwald, bevor er 2003 das Wagnis einging, das ihn definieren sollte: Mit 26 übernahm er das historische Schloss Schauenstein in Fürstenau. Ein altes Gemäuer, ein junger Koch, ein Tal, das niemand auf der Landkarte sucht, und kein Sicherheitsnetz.
Was dann kam, liest sich wie eine sauber gezogene Linie, und genau das macht es so beeindruckend. Der erste Michelin-Stern fiel 2004, gerade ein Jahr nach der Übernahme. Der zweite folgte 2007. Und 2010, da war Caminada 33, kam der dritte: der Ritterschlag, den manche ihr Leben lang verfolgen, ohne ihn je zu erreichen. Im selben Jahr betrat das Schloss die Liste der World’s 50 Best Restaurants als höchster Neueinsteiger und ist seither nie mehr verschwunden.
Man kann das als Karriere lesen. Man kann es auch als Beweis lesen, dafür, dass Beharrlichkeit an einem unwahrscheinlichen Ort mehr wiegt als jede gute Adresse in der richtigen Stadt.
Wer verstehen will, was hier auf den Teller kommt, muss zuerst in den Garten schauen. Der Gemüsegarten des Schlosses gibt den Ton an. Caminada und sein Küchenchef und Mitinhaber Marcel Skibba kochen mit dem, was in Fürstenau gerade wächst und reif wird. Das ist kein Marketing-Satz, das ist die Arbeitsweise: Was der Boden hergibt, bestimmt die Karte, nicht umgekehrt.
Das Domleschg hat dabei einen Trumpf, mit dem kaum jemand rechnet: ein mildes Mikroklima, in dem Dinge gedeihen, die man in einem Alpental nicht vermutet. Szechuanpfeffer, Kaki, Malabarspinat: Zutaten, die nach Ferne klingen und in Sichtweite der Berge reifen. Dazu kommt, was die Region seit jeher kann: Bündner Bergkäse, Kräuter aus dem eigenen Garten, Fleisch von hier. Die Philosophie ist schlicht und kompromisslos zugleich: das Beste aus dem holen, was vor der Tür liegt, und dem Rest misstrauen.
Das Ergebnis, da sind sich die Führer einig, ist eine Küche von sorgfältig austarierter Balance, eine, die nichts überredet, sondern setzt. Konkrete Gerichte verrate ich dir bewusst nicht, denn die Karte atmet mit der Saison, und was im Juni reif ist, ist es im November nicht mehr. Genau das ist der Punkt: Du isst nicht ein Menü, du isst einen Moment des Tals.
Du isst hier nicht ein Menü. Du isst einen Moment dieses Tals: das, was an genau diesem Tag reif geworden ist.— Die Idee hinter der Garten-Küche von Schauenstein
Es gibt einen Kniff auf Schauenstein, der mehr über das Haus erzählt als jede Sternezahl. Das Essen findet nicht an einem Tisch statt. Es wandert. Die Apéros werden in einem Raum gereicht, die Hauptgänge in einem anderen, Drinks und Petits Fours in einem dritten Teil des Hauses. Du stehst auf, du wechselst den Ort, du siehst das Schloss aus mehreren Blickwinkeln, und mit jedem Raum verschiebt sich die Stimmung des Abends.
Das ist kein Gimmick. Es ist eine Dramaturgie. Ein Menü an einem festen Platz ist ein Konzert, das man im Sitzen hört. Dieses hier ist eher ein Gang durch ein Haus, das einem nach und nach seine Zimmer öffnet. Die zwei eigentlichen Gasträume, in denen die Hauptsache passiert, fassen zusammen kaum dreißig Gäste und sind bewusst still und beinahe karg gehalten, damit nichts vom Teller ablenkt. Der Rest des Erlebnisses lebt von der Bewegung.
Und dann ist da der Service, über den die internationale Fachwelt mit einer Bewunderung spricht, die man sonst dem Essen vorbehält. Präzise sei er, heißt es, und warm zugleich, die seltene Mischung, die man erst bemerkt, wenn sie fehlt. Hier fehlt sie nicht.
Reden wir über die Zahlen, denn sie sind außergewöhnlich, und dann reden wir darüber, warum sie nicht das Wichtigste sind. Schauenstein wird zuletzt mit drei Michelin-Sternen geführt und im GaultMillau mit 19 von 20 Punkten, eine Höhe, die in der ganzen Schweiz nur eine Handvoll Häuser erreicht. Dazu der feste Platz auf der World’s-50-Best-Liste, der das Schloss seit 2010 zu einem internationalen Ziel macht. Michelin-Sterne werden jedes Jahr neu vergeben, und kluge Häuser ruhen sich nie darauf aus; deshalb ist die vorsichtige Formulierung hier keine Floskel, sondern Respekt vor der Tatsache, dass nichts davon je sicher ist.
Aber die Sterne erklären nicht, warum Leute aus Tokio oder New York in ein 350-Seelen-Tal reisen. Das tut etwas anderes. Caminada hat aus dem Schloss kein Solitär gemacht, sondern einen Kosmos: das Bistro IGNIV, das ganz auf Teilen und Geselligkeit setzt, inzwischen an mehreren Orten zu Hause; die Fundaziun Uccelin, die er mit seiner Frau Sarah gründete, um junge Talente in Küche und Service zu fördern. Er kocht nicht nur. Er baut ein Tal um.
Es gibt eine Sache, die Schauenstein von den meisten großen Tischen unterscheidet, und sie ist banal und entscheidend zugleich: Du musst nicht weg. Im Schloss gibt es elf Zimmer und Suiten, untergebracht in den alten Gemäuern: niedrige Decken, behutsam renoviert, im Sommer ein kleiner Garten mit Pool. Wer hier isst, kann hier schlafen, und das verändert alles.
Denn der Feind jedes großen Menüs ist die Uhr im Hinterkopf. Wie weit ist die Heimfahrt, wer fährt, geht das letzte Glas noch. Auf Schauenstein fällt das weg. Du gibst dich dem Abend hin, weil das Bett zwei Treppen entfernt liegt. Am nächsten Morgen wachst du in einem Schloss auf, in einem Tal, das gerade erst hell wird, und das Essen vom Vorabend hallt nach wie ein gutes Gespräch. Das ist der eigentliche Luxus: nicht der Stern, sondern die Erlaubnis, nicht aufbrechen zu müssen.
Ehrlich bleibt: günstig ist das nicht, und spontan auch selten; ein Tisch hier ist eine Reise, kein Zufall. Wer aber das Sammeln von Adressen aufgibt und stattdessen eine einzige richtig macht, dem sei diese empfohlen. Es gibt Häuser, die man besucht. Und es gibt wenige, die man erlebt.
Am Ende bleibt nicht die Erinnerung an einen einzelnen Gang. Es bleibt das Bild eines Tals, das jemand sich weigerte zu verlassen, und das er der Welt stattdessen so schmackhaft machte, dass sie den Umweg fuhr. Das Schloss am oberen Ende der kleinsten Stadt der Welt ist kein Restaurant, das man abhakt. Es ist eines, von dem man noch Jahre später erzählt, leiser als sonst, und mit mehr Wärme.
In Fürstenau, einem winzigen Ort im Domleschg im Kanton Graubünden, am Fuß des Piz Beverin. Fürstenau zählt rund 350 Einwohner und trägt seit 1354 Stadtrecht. Es nennt sich die kleinste Stadt der Welt.
Zuletzt wurde Schauenstein mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten geführt und steht fest auf der Liste der World’s 50 Best Restaurants. Michelin-Bewertungen ändern sich jährlich; den aktuellen Stand prüft man am besten direkt beim Haus.
Die Küche ist konsequent regional und beginnt im eigenen Schlossgarten. Und das Menü wandert: Apéro, Hauptgänge und Petits Fours werden in drei verschiedenen Räumen des Hauses gereicht: ein Essen als Gang durch das Schloss.
Ja. Das Schloss beherbergt elf Zimmer und Suiten in den alten Gemäuern, behutsam renoviert, im Sommer mit kleinem Garten und Pool. Wer hier isst, muss nach dem Menü nicht mehr aufbrechen, für viele der eigentliche Reiz.
Was auf den Teller und ins Glas gehört. Handwerk, Herkunft und die Kunst des guten Geschmacks. Bleib in //TASTE.
