//TASTELetzte Woche schenkte mir ein Kellner im Hotel Tortue in Hamburg ein Glas ein, das ich nicht erwartet hatte. Es kam nicht von dem berühmten Haus, an das man zuerst denkt. Und es hat eine alte Treue in mir ins Wanken gebracht. Eine Liebeserklärung, kein Urteil.
Es war ein Mittwoch Ende Mai, und ich hatte mit allem gerechnet, nur nicht damit, dass mich ein Schluck Champagner aus dem Konzept bringen würde. Das Hotel Tortue liegt in den Stadthöfen, einem Karree alter Verwaltungsbauten mitten in Hamburg, hinter dessen schweren Fassaden sich ein Haus von beinahe pariserischer Üppigkeit verbirgt. Man hatte zum „La Grande Dame Lunch“ geladen, ins JIN GUI, das asiatische Restaurant des Hauses, in dem ein Sushi-Tresen die Mitte hält. Ich kam mit der höflichen Skepsis eines Menschen, der schon zu viele Champagner-Lunches erlebt hat, bei denen das Glas nur Requisit ist.
Dann wurde eingeschenkt, und ich vergaß, höflich skeptisch zu sein.
Es ist ein eigenartiges Eingeständnis für jemanden, der lange einer anderen Flasche die Treue gehalten hat. Wenn man mich vor diesem Lunch nach dem größten Champagner gefragt hätte, wäre die Antwort reflexhaft gefallen: Dom Pérignon. Der Name ist so fest mit dem Begriff „Prestige“ verwachsen, dass man ihn kaum noch ausspricht, sondern eher zitiert. Und ich bleibe dabei, dass Dom Pérignon exzellent ist. Darüber lasse ich nicht mit mir reden. Aber an diesem Tisch, zwischen einem Stück Otoro und einem Gespräch, das sich Zeit ließ, geschah etwas, das ich nicht eingeplant hatte. Ich verliebte mich in den Außenseiter.
Man kann diesen Champagner nicht verstehen, ohne die Frau zu kennen, nach der er heißt. Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin wurde 1777 in Reims geboren, Tochter eines Textilfabrikanten, und mit Mitte zwanzig war sie Witwe. Im Frankreich des frühen 19. Jahrhunderts war das in der Regel das Ende einer geschäftlichen Existenz. Bei ihr war es der Anfang. Sie übernahm das Champagnerhaus ihres verstorbenen Mannes und führte es nicht nur weiter, sie erfand es weiter, bis hin zum Rütteltisch, jenem schräg gestellten Brett mit Löchern, das die Hefe im Flaschenhals sammelt und den Champagner klar macht. Eine Technik, die bis heute jedes Haus der Region nutzt. Man nannte sie die „grande dame de la Champagne“, die große Dame der Champagne, und der Beiname war keine Galanterie, sondern eine Tatsachenbeschreibung.
1972, zum 200-jährigen Bestehen des Hauses, brachte Veuve Clicquot eine Cuvée heraus, die ihren Ehrennamen tragen sollte: La Grande Dame. Der erste Jahrgang, den man dafür gewählt hatte, war 1962. Es ist eine Prestige-Cuvée im strengen Sinne: die Spitze, das, was ein Haus baut, wenn es zeigen will, wer es ist. Bei Veuve Clicquot heißt das: Pinot Noir steht im Zentrum. Diese Traube, die Madame Clicquot zur Seele ihres Hauses gemacht hatte, gibt dem Wein seinen Körper, seinen aufrechten Gang. Der jüngere Jahrgang 2012 besteht zu rund neunzig Prozent aus Pinot Noir, der Rest ist Chardonnay. Die Trauben kommen aus den historischen Grand-Cru-Lagen des Hauses, aus Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Dörfern, die in der Champagne den Rang von Adresslagen haben.
Was ich hier festhalte, ist mein Eindruck an diesem einen Mittag, nicht ein Befund, den man ankreuzen könnte. Am Ende schmeckt jeder seine eigene Erinnerung mit. Aber ehrlich war es so: Das Erste, was mich überraschte, war die Ruhe. Kein lautes Aufbrausen, keine Perlage, die im Mund explodiert und gleich wieder verschwindet. Stattdessen ein feiner, dichter Strom kleiner Bläschen, der eher trägt als kitzelt, eine Textur, die man fast cremig nennen möchte.
Dahinter lag etwas, das ich bei Champagner selten so deutlich erlebt habe: ein Gefühl von Substanz. Der Pinot Noir gibt diesem Wein eine Mitte, einen Körper, an dem sich der Gaumen festhalten kann, während die Säure ihn gerade hält. Zum rohen Fisch, zu der kühlen, salzigen Klarheit eines guten Sushi, war das eine Begegnung auf Augenhöhe. Kein Wein, der sich klein macht, und kein Wein, der den Bissen überschreit. Die beiden hörten einander zu. Das ist es, was mich an diesem Mittag umgestimmt hat: nicht ein einzelner spektakulärer Moment, sondern eine Stimmigkeit, die sich über das ganze Glas hielt.
Es war kein Wein, der sich klein macht, und keiner, der den Bissen überschreit. Die beiden hörten einander zu.— Über La Grande Dame zum Sushi, Hotel Tortue Hamburg
Es wäre billig, La Grande Dame dadurch groß zu machen, dass ich Dom Pérignon klein rede. Das werde ich nicht tun, weil es nicht stimmen würde. Dom Pérignon ist ein großer Wein, präzise, geschliffen, fast philosophisch, und zu Recht der berühmteste Name seiner Klasse. Wer ihn liebt, hat keinen schlechten Geschmack, sondern einen anderen.
Und genau darum geht es: um einen anderen. Dom Pérignon ist für mich der Wein der Eleganz, der Distanz, der bewussten Form. La Grande Dame ist der Wein der Wärme. Wo der eine glänzt, hat der andere eine Hand auf meiner Schulter. Vielleicht liegt es am Pinot Noir, der mehr Erde, mehr Frucht, mehr Mensch ins Glas bringt als ein Champagner, der den Chardonnay in den Vordergrund stellt. Vielleicht liegt es auch nur daran, dass ich ihn an einem guten Tisch mit guten Menschen kennengelernt habe, und dass kein Wein je ganz unabhängig von seinem Moment schmeckt. Aber das ist die ganze Wahrheit über Geschmack: Er ist nie nur chemisch. Er ist eine Begegnung.
Es gibt auch einen handfesteren Unterschied, und der hat mit der Bauweise zu tun. Dom Pérignon ist immer ein Vintage-Champagner, der nur in guten Jahren entsteht und auf eine streng komponierte Balance hinarbeitet. La Grande Dame geht denselben Weg des Jahrgangs, stützt sich dabei aber demonstrativ auf den Pinot Noir, auf jene Traube, die der Champagne ihre dunklere, rotweinnahe Seite gibt. Das ist keine kleine Entscheidung. Ein Haus, das seine teuerste Flasche zu neunzig Prozent auf eine Frucht stellt, die Risiko bedeutet, sagt damit etwas über sich selbst: dass es Charakter über Glätte stellt. Genau diese Wahl schmeckt man, wenn man darauf achtet, und genau sie hat mich an jenem Mittag gewonnen.
Was ich an La Grande Dame mehr liebe, ist also keine Note, die man messen könnte. Es ist eine Haltung. Dieser Champagner will nicht der teuerste Name auf der Karte sein. Er trägt den Namen einer Frau, die ein Haus aus dem Nichts gebaut hat, und etwas von dieser Beharrlichkeit steckt im Wein. Er muss nicht beeindrucken. Er ist einfach da, ganz und ohne Pose.
Es gibt einen praktischen Grund, La Grande Dame zu kennen, der über Sentiment hinausgeht. Es ist der Champagner für den Moment, in dem man Größe will, ohne den Reflex zu bedienen. Dom Pérignon ist die Antwort, die jeder erwartet. La Grande Dame zu wählen heißt, dem Tisch zu sagen, dass man weiß, wovon man spricht, ohne es buchstabieren zu müssen. Es ist die leisere Souveränität.
Wer ihn ausprobieren will, sollte ihm geben, was er an jenem Mittag bekam: kühle Begleitung, klare Aromen, Zeit. Roher Fisch, Schalentiere, gereifter Hartkäse, eine Geflügelterrine: nichts, was mit Schärfe oder Süße in den Vordergrund drängt. Und nicht zu kalt servieren. Ein Champagner aus dem Eiskübel, der mit Frost klirrt, verschweigt genau das, was ihn ausmacht. Zwei, drei Grad wärmer, und der Pinot Noir öffnet sich, der Körper kommt nach vorn, und aus einem hübschen Aperitif wird ein Wein, der ein Essen tragen kann.
Zwei Stunden später trat ich aus den Stadthöfen zurück in den Hamburger Nachmittag, und das Glas hallte noch nach. Nicht weil es das teuerste gewesen wäre, das ich je getrunken habe, und nicht weil es den berühmten Rivalen besiegt hätte; das tut es nicht, und das muss es auch nicht. Sondern weil es mir etwas zurückgegeben hat, das man im Umgang mit den ganz großen Namen leicht verliert: die Überraschung. Ich war als treuer Anhänger einer anderen Flasche gekommen und ging als jemand, der eine zweite Liebe gestanden hatte. Die große Dame hatte nichts beweisen müssen. Sie hatte nur eingeschenkt und gewartet, bis ich es selbst merkte.
Nicht objektiv, beide sind herausragende Prestige-Cuvées. Was ich beschreibe, ist eine persönliche Präferenz: La Grande Dame ist für meinen Gaumen wärmer und körperreicher, Dom Pérignon eleganter und distanzierter. Es geht um Geschmack, nicht um Rang.
Von Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin, der „großen Dame der Champagne“, die das Haus im 19. Jahrhundert als junge Witwe übernahm und prägte. Die Cuvée wurde 1972 zum 200-jährigen Bestehen von Veuve Clicquot eingeführt, mit dem Jahrgang 1962 als erstem.
Die Dominanz des Pinot Noir (beim Jahrgang 2012 rund 90 Prozent) und die Herkunft aus den historischen Grands Crus des Hauses wie Aÿ, Bouzy und Ambonnay. Das gibt dem Wein Körper und Substanz statt reiner Leichtigkeit.
Nach meinem Eindruck wunderbar zu rohem Fisch und Sushi, zu Schalentieren, gereiftem Käse oder einer feinen Terrine. Nicht zu kalt servieren: ein paar Grad wärmer, und der Pinot Noir öffnet sich.
Was auf den Teller und ins Glas gehört. Handwerk, Herkunft und die Kunst des guten Geschmacks. Bleib in //TASTE.
