Kombucha und Mate – Grundrezepte

Kombucha und Mate gehören zu den Getränken, über die viel gesagt wird. Beide gelten als besonders gesund, beide haben eine treue Anhängerschaft, und beide lassen sich gut selbst herstellen. Was steckt dahinter und wie funktioniert die Zubereitung?

Kombucha selbst ansetzen, Mate traditionell zubereiten: zwei Getränke, ihre Herkunft und die Rezepte dahinter.

Zwei Getränke, zwei Geschichten

Kombucha und Mate teilen einige Gemeinsamkeiten: Beide werden mit hohem Gesundheitsanspruch vermarktet, beide haben eine lange Geschichte vor den aktuellen Trend-Wellen und beide lassen sich auf unterschiedliche Art genießen. Was sie verbindet, ist auch das, was bei näherer Betrachtung aufhört: Wissenschaftlich nachgewiesen ist wenig von dem, was über ihre gesundheitlichen Wirkungen behauptet wird. Das macht sie nicht uninteressant, nur etwas nüchterner betrachtet als ihr Ruf.

Wer diese Getränke trinkt, tut das zuallererst wegen des Geschmacks und des Rituals dahinter. Kombucha ist ein fermentiertes Produkt mit charakteristischer Säure. Mate ist ein koffeinreiches, herbes Getränk mit kultureller Tiefe. Beides ist Grund genug, sich damit zu beschäftigen.

Kombucha: fermentierter Zuckertee

Kombucha ist ein fermentierter Tee, der mit einem SCOBY, einem symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefe, angesetzt wird. Der SCOBY verwandelt den Zuckertee über mehrere Tage in ein leicht prickelndes, säuerliches Getränk. Wer ihn selbst herstellen möchte, sollte einen Puffer von rund sieben bis zehn Tagen einplanen. Das Ergebnis ist geschmacklich anders als die abgefüllten Versionen aus dem Laden, aber deutlich individueller.

Beim Selbstansetzen ist Hygiene entscheidend. Der SCOBY ist anfällig für Kontamination, sauberes Equipment ist daher kein Detail, sondern Grundvoraussetzung. Wer zum ersten Mal Kombucha herstellt, profitiert von einem Set, das SCOBY und Anleitung enthält.

Das Kombucha-Grundrezept

Für einen Liter Kombucha braucht man einen Kombuchapilz (SCOBY), etwa hundert Milliliter fertig angesetzten Kombucha als Startflüssigkeit, neunzig bis hundert Gramm Vollrohrzucker, einen Teelöffel grünen Tee und stilles Wasser. Den Tee bei etwa siebzig Grad Celsius ziehen lassen, nicht mit kochendem Wasser ansetzen, denn das beschädigt die sensiblen Kulturen. Nach etwa drei Minuten den Tee entfernen, den Zucker einrühren und sorgfältig auflösen, bis keine Körner mehr zu sehen sind.

Sobald das Wasser etwas abgekühlt ist, den SCOBY zusammen mit seiner Flüssigkeit in das Glas geben. Der Pilz kann dabei auf den Boden sinken, das ist normal und kein Zeichen eines Problems. Das Glas mit einem sauberen Tuch abdecken und mit einem Gummiband sichern, damit Luft zirkulieren kann, aber keine Fremdstoffe eindringen. Dann für die Fermentationszeit stehen lassen, mindestens sieben, maximal zehn Tage je nach gewünschter Säure.

Mate: der Tee aus Südamerika

Mate-Tee kommt aus Südamerika und wird aus getrockneten Blättern der Stechpalmenart Ilex paraguariensis hergestellt. Er ist koffeinreich und gehört in Ländern wie Argentinien, Uruguay und Paraguay zur Alltagskultur. Wissenschaftler konnten in den Blättern über zweihundert Inhaltsstoffe nachweisen, darunter Polyphenole, Xanthin-Derivate und verschiedene Mineralien.

Die traditionelle Zubereitung erfolgt in einer Kalebasse, einem ausgehöhlten Kürbis, und wird über eine Bombilla, einen speziellen Metallstrohhalm mit integriertem Sieb, getrunken. Das Sieb hält die losen Teeblätter zurück und ermöglicht ein filterloses Trinken direkt aus dem Becher. Das Ritual rund um den Mate-Becher ist in Südamerika sozial verankert: Man trinkt gemeinsam, reicht den Becher weiter und füllt ihn mit heißem Wasser nach. Wer an einem solchen Kreis teilnimmt, erlebt Gemeinschaft als selbstverständlichen Teil des Trinkens.

Das Mate-Grundrezept

Den Mate-Tee zu etwa der Hälfte in die Kalebasse oder einen Metallbecher füllen. Die Handfläche über die Öffnung legen und kräftig schütteln, um feines Pulver zu reduzieren und das Verstopfungsrisiko für die Bombilla zu vermindern. Den Becher danach schräg halten und auf der freien Seite etwas kaltes Wasser eingießen. Den Tee für etwa dreißig Sekunden ziehen lassen.

Jetzt die Bombilla einsetzen und heißes Wasser nachgießen. Das Wasser sollte nicht kochen, da das die Inhaltsstoffe beeinträchtigt. Der Becher kann mehrfach mit Wasser nachgefüllt werden, bis der Mate seinen Geschmack verliert. Wer zum ersten Mal Mate trinkt, braucht etwas Zeit, sich an den bitteren, kräftigen Geschmack zu gewöhnen.

Kombucha kaufen oder selbst machen?

Fertig gekaufter Kombucha ist pasteurisiert und enthält oft weniger der lebenden Kulturen, die beim Selbstansetzen entstehen. Wer ihn regelmäßig trinken möchte und dabei ein konsistentes Ergebnis schätzt, kauft ihn. Wer Neugier auf den Prozess mitbringt und bereit ist, etwas Geduld aufzuwenden, erlebt beim Selbermachen ein anderes Verhältnis zum Getränk, das man nach einer Woche selbst hergestellt hat, schmeckt anders als das aus dem Regal.

Ähnlich bei Mate: Im Handel gibt es Fertigvarianten in Dosen oder als abgefüllten Tee. Wer aber den originalen Geschmack und das Ritual erleben möchte, greift zu losem Mate-Tee, einer Kalebasse und einer Bombilla. Das notwendige Zubehör ist gut zu beschaffen und hält bei sorgfältigem Umgang lange. Das Ritual rund um den Becher, das Schütteln, das langsame Einziehen, gehört zur Erfahrung.

Fazit

Kombucha und Mate sind zwei sehr unterschiedliche Getränke mit einem gemeinsamen Merkmal: Sie sprechen Menschen an, die Getränke nicht nur als Durstlöscher betrachten, sondern als Teil eines Lebensstils. Hinter beiden steckt eine Kultur, ein Prozess und ein Geschmack, der sich von Massengetränken deutlich unterscheidet.

Wer sie selbst herstellt, lernt dabei etwas über Fermentation, Geduld und den Unterschied zwischen industriellem und handwerklichem Ergebnis. Das Selbermachen verändert auch den Blick auf das Fertigprodukt. Wer sie kauft, genießt das Resultat ohne den Aufwand. Beides ist legitim. Die Entscheidung liegt darin, was man vom Getränk erwartet und wie viel Prozess man dabei haben möchte.