Ich bin dann mal veg(an)! Die drei beliebtesten Fleischalternativen
2019 haben wir Tofu, Seitan und Jackfruit als die drei beliebtesten Fleischalternativen vorgestellt. Sechs Jahre später steht fest, welche davon geblieben sind, und wie sich der Markt seitdem gedreht hat.
Als wir diesen Beitrag im August 2019 geschrieben haben, war pflanzlicher Fleischersatz noch ein Nischenthema mit großem Versprechen. Tofu, Seitan und Jackfruit galten als die drei spannendsten Alternativen auf dem Teller. Heute, sechs Jahre später, ist aus dem Versprechen ein eigener Markt geworden, der gerade seine erste Reifeprüfung hinter sich hat. Wir haben den Beitrag aktualisiert: was die drei Klassiker wirklich können, wie du sie zubereitest, und was die jüngsten Zahlen über die Zukunft des Themas verraten.
- Die deutsche Fleischersatz-Produktion ist binnen sechs Jahren um 107 Prozent gewachsen, von 60.400 Tonnen 2019 auf 124.900 Tonnen 2025.
- Tofu ist der neutrale Allrounder, Seitan der bissfeste Klassiker für den Grill, Jackfruit die faserige Frucht für Pulled-Pork-Optik.
- Selbst zubereitet sind alle drei günstiger, ressourcenschonender und besser kontrollierbar als hochverarbeitete Fertigprodukte.
- Laut Ernährungsreport 2025 essen 37 Prozent der Menschen in Deutschland flexitarisch, also bewusst weniger Fleisch.
- 2025 ist die Produktion erstmals leicht gesunken, ein Zeichen für Marktreife, nicht für das Ende des Trends.
Tofu: der neutrale Allrounder
Tofu ist die bekannteste Fleischalternative und im Grunde nichts anderes als Sojaquark. Sojamilch wird mit einem Gerinnungsmittel dickgelegt, abgepresst und zu festen Blöcken geformt. Genau dieser neutrale Eigengeschmack macht Tofu so vielseitig: Er nimmt jede Marinade und jedes Gewürz an, das du ihm gibst. Naturtofu liefert pro 100 Gramm rund acht bis zehn Gramm Eiweiß, dazu Eisen und Kalzium.
Der häufigste Anfängerfehler ist, den Tofu direkt aus der Packung in die Pfanne zu werfen. Press ihn vorher aus, am besten zwischen zwei Brettern mit einem Gewicht, damit die Restfeuchte raus kommt. Erst dann wird er in der Pfanne knusprig statt schwammig. Als Bratling im Burger, gewürfelt im Curry oder zerbröselt als Basis für eine vegane Bolognese ist Tofu eine verlässliche Grundlage. Seidentofu wiederum ersetzt in Desserts und Saucen sogar Sahne oder Ei.
Tofu schmeckt nach dem, was du daraus machst. Wer ihn langweilig findet, hat ihn nur nicht gewürzt.
Seitan: der bissfeste Klassiker
Seitan kommt dem Mundgefühl von Fleisch von allen drei Alternativen am nächsten. Er besteht aus Weizeneiweiß, also Gluten, und hat eine feste, faserige Konsistenz, die an Hähnchen oder Gulasch erinnert. Mit rund 25 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm ist Seitan zudem ein echtes Proteinpaket. Der offensichtliche Haken: Wer auf Gluten verzichtet, muss die Finger davon lassen.
Im Handel bekommst du Seitan vorgegart, als fertige Wurst oder als Pulver zum Anrühren. Selbst gemacht aus Mehl oder Glutenpulver ist er etwas aufwendiger, dafür sehr günstig und exakt nach deinem Geschmack würzbar. Besonders auf dem Grill spielt Seitan seine Stärke aus: Bratwürste und Steaks behalten Biss und zerfallen nicht. Wichtig ist eine kräftige Brühe oder Marinade beim Garen, sonst bleibt der Eigengeschmack flach.
Jackfruit: die faserige Frucht für Pulled-Optik
Die Jackfruit ist der Exot im Trio. Die Baumfrucht stammt aus den Tropen, kann über 30 Kilogramm schwer werden und liefert im unreifen Zustand eine faserige Struktur, die verblüffend an Pulled Pork erinnert. Geschmacklich ist die junge Frucht neutral und nimmt, ähnlich wie Tofu, Gewürze gut auf. Ein Hinweis für den Nährwert: Jackfruit ist kein Eiweißlieferant, sie punktet über Textur und Optik, nicht über Protein.
Für die klassische Pulled-Variante zupfst du die abgetropften Jackfruit-Stücke auseinander, brätst sie mit Zwiebeln und Knoblauch an, würzt kräftig mit Paprika, Kreuzkümmel und etwas Barbecuesauce und lässt alles einkochen. Auf einem Burgerbrötchen mit Krautsalat ist das ein überzeugender Auftritt. Achte beim Kauf darauf, die junge Frucht in Lake zu nehmen, nicht die reife in Sirup, die gehört ins Dessert.
Vom Trend zum Markt: was sechs Jahre gebracht haben
Die wohl spannendste Entwicklung steht nicht auf dem Teller, sondern in der Statistik. Laut Statistischem Bundesamt hat sich die Produktion von Fleischersatzprodukten in Deutschland zwischen 2019 und 2025 mehr als verdoppelt, ein Plus von 107 Prozent von 60.400 auf 124.900 Tonnen. 2025 wurden Fleischersatzprodukte im Wert von 632,6 Millionen Euro hergestellt.
Zugleich gab es 2025 erstmals einen kleinen Dämpfer: Die Menge sank um 1,2 Prozent, der Wert um 2,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Das ist kein Trendbruch, sondern ein Zeichen von Marktreife. Nach Jahren des steilen Wachstums pendelt sich die Nachfrage auf hohem Niveau ein. Zum Vergleich: Die deutsche Fleischproduktion war 2025 wertmäßig noch rund 70-mal größer. Pflanzlicher Ersatz bleibt also ein wachsendes, aber junges Segment.
Wer wissen will, wer hinter den Zahlen steht: Laut Ernährungsreport 2025 ernähren sich zwei Prozent der Menschen in Deutschland vegan und sieben Prozent vegetarisch. Den größten Hebel haben aber die 37 Prozent Flexitarier, die bewusst weniger Fleisch essen, ohne ganz darauf zu verzichten. Genau diese Gruppe greift im Alltag zu Tofu, Seitan und Jackfruit, und genau sie hat den Markt so groß gemacht.
Natürlich ist ein gutes Stück Fleisch hier und da kein Drama. Doch auf lange Sicht bieten die drei Klassiker eine alltagstaugliche Möglichkeit, mit viel Geschmack ein paar Tierprodukte einzusparen. Wer mehr über den größeren Zusammenhang lesen will, findet bei uns die Einordnung Veganismus: nur ein Trend oder die Zukunft der Ernährung. Und wer das Ganze lieber gekocht statt selbst gemacht erleben möchte, dem zeigen wir, wie man lecker und achtsam in Münchens Ahimsa isst. Für alle, die pflanzliches Protein sportlich nutzen wollen, lohnt der Blick auf Ernährung für Sportler bei InspiredBySports.
Gut zu wissen
▸Welche Fleischalternative hat das meiste Eiweiß?
Seitan liegt mit rund 25 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm klar vorne, weil er aus reinem Weizeneiweiß besteht. Tofu kommt auf acht bis zehn Gramm. Jackfruit ist dagegen kein Proteinlieferant und überzeugt rein über Textur und Optik.
▸Welche Alternative eignet sich am besten zum Grillen?
Seitan, weil seine feste, faserige Struktur auf dem Rost Biss behält und nicht zerfällt. Bratwürste und Steaks aus Seitan halten der Hitze stand. Tofu funktioniert gegrillt nur gut, wenn er vorher ausgepresst und kräftig mariniert wurde.
▸Ist Fleischersatz wirklich gesünder als Fleisch?
Das hängt vom Produkt ab. Selbst zubereiteter Tofu oder Seitan ist eiweißreich und arm an gesättigten Fetten. Hochverarbeitete Fertigprodukte können dagegen viel Salz und Zusatzstoffe enthalten. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich genauso wie bei Fleischwaren.
▸Wächst der Markt für Fleischersatz noch?
Langfristig ja. Seit 2019 hat sich die Produktion in Deutschland mehr als verdoppelt. 2025 gab es erstmals einen kleinen Rückgang von gut einem Prozent, was eher für Marktreife als für ein Ende des Trends spricht. Getragen wird die Nachfrage vor allem von Flexitariern.
